00:00:01: Milieu oder Mikrobe.

00:00:04: Euer kritischer Gesundheitspodcast zum Nachdenken, Mitdenken und Selberdenken mit Dr.

00:00:11: Jens Freese und Axel Sonnenberg.

00:00:14: Herzlich Willkommen!

00:00:17: Hallo da draußen, hallo zusammen, halo Jens?

00:00:22: Ja hallo Axel, moin moin, grüß Gott hier in die Runde.

00:00:26: Heute haben wir wieder ein Ernährungsthema Was vielleicht die meisten gar nicht so wirklich auf dem Radar haben.

00:00:34: Das wollen wir heute mal ein bisschen uns genauer anschauen, ohne dass wir unsere Hörer jetzt aus der Küche treiben und sagen lassen, Mensch was die da erzählen dann kann man ja bald gar nichts mehr essen.

00:00:46: Ja das höre ich manchmal auch in den Beratungen.

00:00:50: Was haben wir für einen Thema

00:00:53: heute Axel?

00:00:55: Ja bevor wir zum Thema starten oder es gehört zum Thema, jetzt die Fußball-Weltmessenschaft läuft ja.

00:01:02: Wir sind ausgeschieden.

00:01:03: also der Frust ist jetzt ein bisschen vorbei und wir können uns auch schöne Spiele anschauen und können dabei ein bisschen snacken.

00:01:12: wie man heute neu Deutsch so sagt hast du denn schon mal in den letzten Spielen paar Chips gesnackt?

00:01:21: Also Axel ich kann dir sagen Die letzte Tüte Ships habe ich vielleicht vor fünfzehn Jahren gegessen und vielleicht habe ich mal irgendwo auf einer Party mal so einmal reingegriffen oder so, aber ich esse grundlegend keine Ships.

00:01:35: Ich kaufe sie auch gar nicht erst ein weil ich weiß wie schädlich Sie sind.

00:01:39: das können wir uns ja gleich ein bisschen genauer anschauen.

00:01:43: Und ich glaube es ist vielleicht gleich am Anfang dieses Podcasts ganz wichtig zu sagen okay wenn man die Dinge erst gar nicht mehr einkauft Wenn man sich daran gewöhnt, dass man die gar nicht im Haus hat.

00:01:54: Wenn das Gehirn auch nicht mehr darauf fixiert ist... Man kommt abends zur Ruhe!

00:01:58: Man hat jetzt einen anstrengenden Tag gehabt in Büro oder wo auch immer.

00:02:02: Kommt abends nach Hause ja guckt sie vielleicht noch ein WM-Spiel an und dann reist man irgendwie die oder sucht instinktiv erstmal nach der Tüte.

00:02:11: Diese Verbindung es gibt ja in der Neurologie diesen schönen Spruch they fire together.

00:02:22: Das heißt, wenn du also einen Neuron hast was zur Ruhe kommt ja wir haben jetzt Couch Situationen, Couch Fernsehen, Fernbedienung dann popt eben noch ein anderes Neurone auf und das andere Neuronen ist eben die Schiebstüte so und diese beiden sich dann verbinden.

00:02:38: Dann hat man eine Art Wohlfühluhrase die man da aufmacht Und diese Verbindung muss man kappen.

00:02:46: Man muss es auch nicht unbedingt mit der Enhaltsamkeit regulieren, sondern man kann ja auch sagen, man dockt etwas anderes dort an.

00:02:55: Dass die beiden Nervenzellen durcheinander weiter gemischtes Doppel spielen können aber dass die Schläge andere sind sozusagen wenn ich mal im Tennis Deutsch spreche also wir können hier die Schlage austauschen könnt ihr sagen statt Chips-Tüte machst du dir abends so ein paar Möhrensticks nimmst du ein bisschen Olivenöl dazu und Da kann man sich schöne Passten machen, sehr gesunde Passten.

00:03:22: Kann man sich da bauen und dann ist man halt abends nochmal eine ganze Ladung Ballastoffe.

00:03:30: Ja liebe Zürerinnen und Zürger ihr seht wir sind gerade schon mitten im Plaudern drin und schon mitte im Thema.

00:03:38: denn diese ganzen leckeren Sachen die wie ich gerade gesagt habe auf Neudeutsch die wir immer so nebenbei mal snacken so Pommes oder Chips oder Kekse, oder auch Kneckebrot mit Käse überbacken.

00:03:53: Was es da alles gibt?

00:03:55: Das sind Lebensmittel die unwahrscheinlich viel Acrylamid enthalten.

00:04:00: und genau um dieses Acrylamid wollen wir uns heute mal ein bisschen drum kümmern.

00:04:08: Mal schauen wo kommt her?

00:04:09: seit wann kennen wir das überhaupt?

00:04:11: was macht im Körper?

00:04:14: wie kann man's auch vermeiden?

00:04:16: Jens du hast es gerade gesagt ja Jens kauft zum Beispiel gar keine Chips mehr.

00:04:20: Ja, deshalb ist bei ihm die Akkulamitbelastung quasi abends vorm Fußball gleich null und wir schauen mal in welchen Lebensmitteln es noch drin?

00:04:30: Und was können wir tun um die Akkurlamitlast bei uns ein bisschen runterzubringen?

00:04:36: denn...

00:04:37: Stimmt nicht ganz Axel!

00:04:39: Nicht ganz!

00:04:40: Wir haben seit Jahren so eine Tradition.

00:04:43: Ist immer bei EM und WM Aber nur bei den deutschen Spielen, dass wir dort immer Hot Dogs essen.

00:04:49: Ja gut aber das ist jetzt auch vorbei!

00:04:52: Deswegen ist es vielleicht gar nicht so schlecht, dass sie früh ausscheiden.

00:04:55: Dann sind die gerösteten Zwiebeln auf dem geröstetem Toast nicht mehr dabei und dazu noch... Und dann noch die zuckerhaltige Ketchup ist auch weg.

00:05:08: Exakt,

00:05:08: exakt.

00:05:09: Das heißt Es hat eben auch immer seine gute Seite.

00:05:12: Man muss es halt immer nur positiv wieder reframen, sagt man ja in der Fachsprache und dann passt das halt auch wieder.

00:05:20: Ja!

00:05:20: Und wenn wir jetzt bei die ganzen südländischen Mannschaften, die noch drin sind Wenn wir an so mediterrane Diäten oder mediterane Ernährung denken Dann sind wir beim Oliven-Snack'n Oder beim Möhrensnack'N mit Oliwen und ein bisschen Kräutern dazu Dann passt das.

00:05:39: Ich glaube nicht, dass die Spanier oder die Franzosen oder Italiener sind ja nicht dabei aber Portugiesen, dass sie in den USA Oliven essen und... Ja, die Zuschauer!

00:05:53: Die Zuschauer?

00:05:54: Ja, ja, die Zuschauern.

00:05:56: Glaube ich nicht, daß sich in diesen wenigen Wochen mediterran ernährt.

00:06:01: So jetzt haben wir genug geplaudert.

00:06:03: Lass uns direkt mal reinsteigen Jens Was ist eigentlich Acrylamid?

00:06:10: Ja, vielleicht gebe ich die Frage mal direkt zu dir rüber.

00:06:13: Weil du hast es ja ein bisschen recherchiert wer das eigentlich gefunden hat diese Substanz und ist ganz interessant auch hier wieder zufällig gefunden worden.

00:06:24: dann hat man sich das ein bisschen näher angeguckt dann hat's noch Jahre gedauert bis man verstanden hat dass das überhaupt irgendwas Toxisches isst.

00:06:30: und das ganze Axel kommt aus Schwälen.

00:06:32: erzähl mal

00:06:34: Genau, das Ganze kommt aus Schweden.

00:06:35: Ich muss hier jetzt gerade mal auf meine Aufzeichnungen gucken da mich da auch nichts... Du hast

00:06:39: dich vorbereitet?

00:06:40: Falsches... ich habe mich exakt vorbereitet, gut vorbereitet und dass da mich dann auch nichts Falsches erzähle.

00:06:50: Und zwar, ist beim Bau eines Eisenbahn-Tunnels in Schweden ein giftiger Dichtungsstoff ausgetreten und dann plötzlich sind Fische im Fluss gestorben, Kühe auf Weiden konnten wohl auch nicht mehr laufen.

00:07:09: Wissenschaftler haben das Blut untersucht und sollten die betroffenen Bauarbeiter untersuchen Und die haben dort eine hochgiftige Industriechemikalie namens Acrylamid gefunden damals, weil das war damals schon bekannt.

00:07:25: Aber wurde halt nur als industriechemikalie eingesetzt und man wusste noch gar nicht dass es irgendwie in Lebensmitteln irgendwie vorkommt.

00:07:34: aber um sicherzugehen dass das wirklich von dieser Industrie Chemikalie kommt waren die haben.

00:07:38: diese Wissenschaftler haben gedacht okay wir brauchen auch irgendwie ne Kontrollgruppe Und haben Menschen aus der naheliegenden Stadt dort auch untersucht, die aber etwas weiter weggewohnt haben.

00:07:48: Also die nicht die Düfte oder sowas eingeatmet haben und die auch nie diese Baustelle darbetreten haben von diesem Eisenbahn-Tunnel.

00:07:57: Dann waren sie sehr geschockt weil das Blut dieser Kontrollgruppe war auch voll von Akkrylamid und zwar wirklich massenhaft.

00:08:07: Und jetzt standen die von einem absolutem Rätsel wieder sein kann, weil sie kannten diese Chemikalie nur als Industriechemikalie.

00:08:14: Die nur bei Barbauten oder et cetera eingesetzt wurde.

00:08:19: und fünf Jahre später erst, zwei tausendzwei haben Sie rausgefunden dass es nicht am Grundwasser und auch nicht an der Luft lag sondern das ist der Grund dafür auf dem Teller der untersuchten Gruppe war.

00:08:36: Und dann haben sie weiter geforscht und haben geguckt, wo kommt's her?

00:08:41: Und tatsächlich kommt es daher wenn man Lebensmittel erhitzt entsteht Akrylamid.

00:08:47: Und zwar ist das eine Reaktion da kommen wir auch noch gleich drauf zu sprechen Jens, da wirst du uns was mehr zu erzählen.

00:08:55: die sogenannte Maliatreaktion Also das, die entsteht immer.

00:09:01: oder Acrylamide entsteht dann.

00:09:03: Wenn die Aminosäure, Asparagin und Zucker, wenn sie reagieren, dann entsteht Acrylamide.

00:09:12: Wenn

00:09:12: Sie miteinander reagieren

00:09:16: unter Einfluss von Hitze?

00:09:17: Unter Einfluß von Hitzen genau!

00:09:19: Und dann auch bei Temperaturen über hundertzwanzig Grad.

00:09:24: Das sind so Sachen oder die die Faktoren, die dazukommen müssen damit Acrylamide entstehen.

00:09:30: Genau und viel mehr muss man da biochemisch auch gar nicht zu sagen weil jetzt kann jeder mal überlegen okay hundertzwanzig Grad Mensch was mache ich da abends eigentlich wenn ich den Ofen anschmeiße?

00:09:39: Oder mein Air Fryer oder ähnliche Geräte die Mikrowelle könnte man hier auch noch nennen.

00:09:44: also wo man schnell versucht eben Lebens- und Nahrungsmittel zu erhitzen.

00:09:49: Schnell ist immer grundsätzlich schlecht.

00:09:52: von daher müssen wir uns natürlich dann die Lebensmittel auf der einen Seite, die wir einkaufen.

00:09:57: Die industriell hoch erhitzt werden ja... ...die wird dann als Ships natürlich nicht mehr heiß in die Hände bekommen aber es sind ja vorher erhitzt worden industrieell.

00:10:06: von daher entstehen eben diese Stoffe.

00:10:09: und ich hatte mal fällt mir jetzt gerade ein Ich war auf dem Kongress schon zehn Jahre her bestimmt.

00:10:16: da hatte ich einen großen Vortrag über Milch- und Milchprodukte Und nach mir kam ein Fettforscher von einer Universitätenprofessor.

00:10:26: Und mit dem hatte ich dann abends Gelegenheit bei einem nicht-akrylamidhaltigen Rotwein, mit dem so ein bisschen zu plaudern und dann sagte er, dass sie geforst hätten unter anderem eben auch für die Industrie.

00:10:41: wenn man jetzt bei der Chipsproduktion, wenn man unterschiedliche Öle verwendet also üblicherweise wenn ja Sonnenblumenöl verwendete Aber wenn man das verändert, man nimmt zum Beispiel einen Olivenöl oder andere Rapsöle.

00:10:57: Olibenöl eher nicht weil man es nicht so hoch erhitzen kann aber Rapsöl vor allen Dingen.

00:11:01: und dann haben sie gesehen dass damit bestimmte Stoffe nicht mehr entstehen.

00:11:10: aber ein Problem bleibt und jetzt ist das Acrylamid.

00:11:16: So und das kriegst du egal welche Fettsäure du erhitzt, krieg nicht in den Griff, wenn eben diese Kombination, wenn noch Zucker dabei sind.

00:11:25: Wenn bestimmte Aminosäuren, Asparaginsäurasse erwähnt, wenn die mit drin sind in diesem Grundstoff dann entsteht bei dieser Bräunung, bei dieser Milliareaktion Acrylamide und dann können wir davon schon auch ableiten um so gebräunter ein Lebensmittel ist ob industriell vorgebräunt oder ob wir das selber machen, im Backofen oder wo auch immer wir das dann betreiben.

00:11:55: Umso mehr Acrylamid enthält dieses Produkt wenn es ein Kohlenhydrat ist.

00:12:03: Das muss man dazu sagen.

00:12:05: bei Fleisch entstehen andere Stoffe Wenn man die Oberflächen verbrennt.

00:12:10: aber jetzt entsteht weniger Acrylamid bis gar kein Acrylimid weil im Fleisch eben die Glucose und die Fructose fehlt und dadurch diese Reaktion so nicht entstehen kann.

00:12:23: Deswegen ist es natürlich nicht günstig, wenn man jetzt Fleisch sehr stark erhitzt, da entstehen eher Packs.

00:12:30: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe die auch nicht gesund.

00:12:37: wie kann man noch einatmen?

00:12:38: Wenn man zum Beispiel in der Nähe von Waldbränden lebt und dort über Tage die Stoffe inhaliert aber Akrolamide entsteht eben Dann, oder hast du es gerade schon gesagt über hundertzwanzig Grad.

00:12:53: Also umso weniger Hitzemann verwendet und so wenige Acrylamide.

00:12:57: Umso weniger gebräunt die Produkte sind und so weniger acrylamid.

00:13:01: das kann man schon mal als erste Regel ein bisschen festhalten.

00:13:07: Jetzt wissen wir dass Acrylamide entsteht bei Erhitzung.

00:13:12: Aber wie sagt der eine oder andere ja nun?

00:13:15: Gut, wo habe ich Acryllamide in meinen Chips?

00:13:18: Habe ich Acrelamide in meinem Pommes?

00:13:20: Was ist denn so schlimm an Acrylamid?

00:13:22: Oder warum ist es plötzlich in aller Munde?

00:13:25: Ich weiß gar nicht, ob's in der Munde ist.

00:13:26: Ich würde eher sagen die meisten kennen das gar nicht.

00:13:30: Es ist immer mal wieder auch in der Presse.

00:13:32: Es wird immer mal ein bisschen breitgetreten und es wird eben auch von europäischen Institutionen wie zum Beispiel die EFSA untersucht und da gibt es eine eigene Kommission die sich die Kontaminanten in Lebensmitteln genau anschauen und da natürlich auch das Acrylamid im Fadenkreuz haben.

00:13:51: Warum ist das ein Problem?

00:13:53: Weil das Acurylamid umgewandelt wird, in Glycithamide.

00:13:57: Und dieses Glycythamide ist zumindestens was wir auf Tier-Ebene wissen.

00:14:02: Auf tiertoxychologischer Ebene ist Karizinogen also löst Gen-Mutationen aus und ist damit eben eine Karzinogene Substanz.

00:14:16: Was wir nicht wissen, ist wann beginnt diese Karzinogenität?

00:14:24: Ist das schon direkt bei sehr geringen Dosierungen oder tritt das ab einer gewissen Schwelle auf?

00:14:30: in der humanen Forschung muss man ganz klar stand heute sagen Wissen wird es nicht ganz genau weil im Tierstudien wird natürlich im Verhältnis zur Körpermasse auch immer sehr viel Substrat verwendet in der Forschung, so dass man das natürlich nicht eins zu eins auf die Menschen übertragen kann.

00:14:51: Nichtsdestotrotz kann es sein, dass eben schon geringste Mengen Acrylamide potenziell krebserregend oder krebsauslösend sein können.

00:15:01: also Vielleicht so eine Faustformel, umso mehr Acrylamid man sich ins Haus holt durch sein eigenes Verhalten und da werden wir ja gleich auch darüber sprechen wie man dieses Verhalt noch ein Stück weit anpassen kann.

00:15:13: Umso wahrscheinlicher dass man bestimmte Krebsarten auslöst.

00:15:19: Also da noch als Ergänzung, also wenn jemand so eine Tüte Schips ist oder Acrylamide irgendwo drin ist das macht jetzt nicht plötzlich krank und man kippt nicht um.

00:15:31: Aber das Problem ist halt diese langfristige Aufnahme über Jahre und vor allen Dingen unsere, das hattest du auch eben schon gesagt, unsere Lebensweise heute wo es überall drin ist.

00:15:42: Es ist halt in den ganzen Fertigprodukten drinnen, die man gar nicht mehr erhitzen muss.

00:15:48: also eine Tüte Schips nehme ich mit da ist es schon drin!

00:15:51: Die erhitze ich ja nicht, da kann ich gar nicht darauf aufpassen.

00:15:54: aber zum Beispiel auch in fertig Pizza die vorgebacken sind, die vorgebräunt Da ist es drin.

00:16:00: oder wenn man halt so laugen Gebäck kauft, dass man halt... Ja

00:16:03: aber in deiner eigenen Pizza ist das auch drin.

00:16:05: Wenn du die über hundred-achtzig Grad machst und da ist eben diese ein bisschen die Schwelle bei hundertsiebzig bis hundred- achtzig Grad.

00:16:12: Da steigt das Risiko potenziell stark an weil da eben Ja, das, ne man kann sagen es ist sprunghaft.

00:16:21: Also bis zu Hundertsiebzig Grad wird es langsam, es ist langsam ansteigend oder ab Hundertsebzig grad es ist massiv sprunghaft ansteigent.

00:16:30: So also alles was man so unterhalb von Hundertstich Grad hält ist noch, sagen wir mal halbwegs tolerierbar.

00:16:37: Ja, dann gehen wir einfach mal weiter Jens.

00:16:41: Also wir haben jetzt gesagt ja klar wenn wir Lebensmittel hoch erhitzen, wenn Aminosäuren und Zucker zusammenkommen und Hitze entsprechend aber wo ist es denn sonst noch überall drin?

00:16:53: Wir haben uns gesagt Pommes ok Pommes kann man sich vorstellen in Chips auch Aber das gibt's ja noch in ganz vielen anderen Lebensmitteln.

00:17:03: Bei Promis haben das glaube ich auch schon viele gehört, vielleicht muss man noch mal vorne weg schicken.

00:17:08: Dass alle Organisationen die sich mit diesem Thema beschäftigen wie die FSA, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung, wie die AGIS in Österreich oder auch die WHO – alles sind der gleichen Meinung dass sie sagen Acrylamide ist ein relevantes öffentliches Gesundheitsproblem bei Langzeitexposition.

00:17:29: Und wenn wir uns die Lebensweise anschauen, ich mache ja nun jede Woche Ernährungscoaching und Ernährungstherapeutische Beratungen.

00:17:38: Dann findet das praktisch jeden Tag statt.

00:17:42: Und da haben wir sicherlich ein Problem, wenn wir ab und zu mal etwas konsumieren was agrile mithaltig ist.

00:17:49: es können wir sowieso nicht verhindern.

00:17:50: Das ist in dieser westlichen Lebensweise ist das ohnehin nicht vermeidbar.

00:17:55: aber wenn man so die ganz krassen Ausreißer da man die mal rausnimmt.

00:18:00: Und hier ein Beispiel, wir haben Kartoffelschips über die haben wir gerade gesprochen.

00:18:05: jetzt denken manche naja dann dann nehme ich rote Beteschips oder ich nehme irgendwelche anderen Gemüseschips ja?

00:18:11: Die kosten das dreifache und dann sind sie auch noch in Olivenöl gebacken.

00:18:15: so du kennst ja die Werbung die da drauf steht.

00:18:18: Da hat man so das Gefühl naja das muss ja das Bessere sein!

00:18:21: So das Problem ist dass genau da noch mehr Acrylamide als in den Kartoffellschips ist.

00:18:27: warum?

00:18:28: weil der Kohlenentradgehalt vor allen Dingen bei Süßkartoffeln sehr hoch ist.

00:18:33: Und dadurch eben, wenn schnell hoch erhitzt wird dieses Acrylamid entsteht.

00:18:40: das entsteht nicht Wenn man Lebensmittel kocht, wenn man Lebensmittel dünnstet oder dämpft und das Ganze so um die hundert Grad stattfindet dann haben wir nahezu keine Acrylermitbildung.

00:18:51: Dann sind wir eigentlich bei unserem Thema was wir schon sehr oft besprochen haben nämlich verpackte Lebensmittel.

00:19:00: Sehr viele Lebensmittel werden eben ultrahoch erhitzt und damit eben sehr stark verändert, denken wir an die UHT-Milch, an die ultrahocherhitzende Milch aber viele andere Produkte, die eben dadurch konservierbar gemacht werden.

00:19:18: Und hier nochmal so als Vergleich mal eine Zahl.

00:19:20: Wir wollen jetzt die Zuhörer nicht mit Zahlen langweilen.

00:19:24: Kartoffelschips haben etwa hundertneunzig bis vierhundert Milligramm pro Kilogramm Akrylamid und Gemüseschips aus zum Beispiel Karotten, Süßkartoffeln oder ähnlichen haben bis zu tausend Milligrammen pro Kilagramm.

00:19:42: Also etwa das Dreifache.

00:19:45: Da holt man sich also nichts Gutes ins Haus auch wenn man das denkt ja ich greife so sozusagen zur gesünderen Sorte von Kartoffel von von Chips Und dann macht man hier einen großen Fehler.

00:19:57: Riesenthema ist natürlich auch immer Kaffee, ja und das habe ich mir natürlich als Kaffeetrinker auch nochmal ganz genau angeschaut.

00:20:05: Beim Kaffees haben wir auch Ö-Agrüller mit Bildung aber insbesondere bei dem sogenannten Instant-Koffe.

00:20:12: Bei dem Getreide-Kaffee also für die Leute, die nicht den normalen Kaffeedrinken sondern lieber auf Getreidekaffee gehen, das ist klar weil Getreidel, Kohlenedraht Da haben wir natürlich mehr Acrylamid-Bildung als bei Kaffeeboden selbst.

00:20:28: Und bei Kaffeiboden selbst haben wir den Vorteilen, das hast du vorhin auch schon angedeutet, dass wir da sehr viel Ptolefinole, also wieder antioxydativ, antienzündlich wirkende Substanzen mit in den Körper einbringen.

00:20:42: Von daher hält sich das dann so ein bisschen die Waage.

00:20:48: Eine Zahl steuere ich dazu, weil du gesagt hast, dass ich mich gut vorbereitet habe der Ziko... Zikorien-Kaffee, also das was du auch gerade gesagt hast so Getreide oder sowas und aus allen anderen Sachen wo man auch noch Ersatzkaffe machen kann.

00:21:04: Also Zikorie hat der EU-Richtwert wird hier angegeben bei viertausend Mikrogramm pro Kilogramm

00:21:12: Kaffee

00:21:14: Akrylamid und das ist mit das höchste an etwas an Lebensmitteln ein Acrylamit enthält

00:21:22: Genau, wir machen etwas ganz Besonderes.

00:21:24: Wir haben den gesünderen Kaffee sozusagen im Haus.

00:21:26: Röstkaffee hat nur zweihundert Milligramm pro Kilogramm also deutlich deutlich weniger.

00:21:34: von daher Leute bleibt lieber beim Kaffe wechselt vielleicht das Koffein aus ja so mache ich das auch und lasse die Finger vor dem Koffee.

00:21:48: Wer bei dem berühmten Karo-Café ist, der sollte sich wirklich nochmal überlegen den auf jeden Fall gerne auszutauschen.

00:21:57: und guter endkoffinierter Kaffee schmeckt auch sehr, sehr gut.

00:22:00: Also ich habe es ja jetzt auch mal probiert.

00:22:03: Du trinkst ihn ja nur.

00:22:04: Ich trinke ihn ab und zu und ... Ja, das ist sehr gut!

00:22:09: Aber dazu kommen natürlich diese ganzen hoch erhitzen Getreideprodukte wie Cracker, Kneckebrot Brotkrusten gehören dazu.

00:22:20: Also alles was man so ausgetreide macht, was sehr stark erhitzt wird und trauert, das hat hier an der Stelle ein Acrylamid-Problem.

00:22:27: Das heißt nicht ab morgen alles weglassen nur noch Rohkost.

00:22:35: Nur nach Rohkosten die Rohkosvariante wählen sondern einfach die Menge macht immer das Gift und gezielter auswählen Und sagen wir mal, das was man wirklich vermeiden kann ganz bewusst wenn man mal den Verstand einschaltet.

00:22:51: Da deutlich reduzieren und dann kommt man glaube ich ganz gut durch.

00:22:58: Ich glaube was an der Stelle wirklich hilft also auch so dieses Reflektieren mal mit ganz offenen Augen einfach mal durch den Supermarkt zu gehen oder auch mal durch die Küche zu gehen und zu gucken, was mache ich da gerade?

00:23:11: Mache ich viel erhitzig in der Pfanne.

00:23:14: Erhitze sich immer alle Sachen im Backofen und ist es dann ganz heiß.

00:23:20: Oder wie du eben gesagt hast, sollte ich vielleicht mal einfach nur gedünstetes Gemüse gekochtes Gemüso...

00:23:28: Ich habe es mal so tabellarisch mir mal aufgeführt.

00:23:31: also kochendünsten wie du grade gesagt hast null Risiko Mikrowelle, geringes Risiko.

00:23:38: Backen wenn man hell backt also nicht ganz so hoch temperiert backt Geringes risiko.

00:23:44: Wenn man höher geht als hundert-achtzig Grad dann haben wir ein mittleres Risikoo.

00:23:50: wenn man in der Pfanne brät da brät man natürlich auch nicht bei hundertzwanzig grad sondern da geht man auch deutlich höher.

00:23:56: Dann sind wie hier etwa im mittleren bis hohen Bereich Beim Frittieren, oberhalb von hundertfünfundsiebzig Grad.

00:24:03: sind wir im hohen Bereich.

00:24:05: Wenn wir den Air Fryer verwenden... ...dann sind wir je nachdem welche Temperatur wir einstellen hier auch im geringen bis mittleren Teilweise auch wieder im hohem Bereich.

00:24:15: Beim Grillen kommt es darauf an wie wir grillen wenn wir hell oder dunkel grillen.

00:24:22: und hier vielleicht einen ganz guter Hinweis das gilt eben nicht nur für Acrylamide sondern auch für die Packs die ich gerade erwähnt habe.

00:24:30: Also wenn man stark angebrannte Oberflächen hat, die würde ich immer wegschneiden.

00:24:36: Ich werde schon seit Jahren komisch angeschaut, wenn ich so bei der Hühnerbrust oder so mir ein paar Stellen immer weg schneide.

00:24:45: Warum machst du das?

00:24:46: Kommt häufiger mal die Frage und natürlich sind es schmackhafte Röstaromen, die dabei entstehen aber sie sind eben nicht gesund.

00:24:54: Und das weiß Ich will nicht sagen, das weiß keiner.

00:24:56: Aber es wissen eben zu wenig Leute.

00:24:58: Deswegen machen wir auch heute den Podcast.

00:25:00: Es gilt auch fürs Toasten.

00:25:01: Ja?

00:25:01: Ich kann ja Held-Toast'n.

00:25:03: Ich kann die Toaster auf Eins stellen oder auf vier, fünf, sechs Stellen macht ein riesen Riesenunterschied.

00:25:09: also man sieht auch an diesem Thema Axel wie man Gesundheit oder Gesunderhaltung auch selber in der Hand hat wenn man das nötige Wissen hat.

00:25:20: Noch als Ergänzung, du sagst gerade geröstete Sachen oder auch Toastbrot.

00:25:25: Ganz oft gibt es ja auch so... Wir hatten ja auch schon mal unseren Podcast zu nüssen.

00:25:29: Gibt ja ganz viele Geröstetenüsse und je nachdem wie die Nüsse geröstet sind, erhalten sie auch Akkrylamide.

00:25:37: Und da hat man immer auch die Wahl entweder geröstetennüsse zu nehmen oder die naturbelassenen Nüssen zu nehmen.

00:25:44: Also genau das was du sagtest,

00:25:45: wenn man die Wahl hat.

00:25:46: Ich esse grundlegend keine gerösterten

00:25:48: Nüssem.

00:25:49: Grund keine gerösteten Nüsse.

00:25:50: und wenn man die Wahl hat mit dem entsprechenden Wissen, guckt man einfach mal auf die Verpackung drauf.

00:25:56: Geröstete Nüssen und die anderen Natur belassen nimmt man halt die Natur belasten schmecken genauso gut.

00:26:04: Nehmen wir mal Deutschlands Lieblings Gemüse das ist die Kartoffel.

00:26:09: Kartoffeln sollte man nicht im Kühlschrank lagern, Kartoffeln sollten außerhalb des Kühlchranks gelagert werden.

00:26:16: Man sollte immer die grünen Stellen entfernen weil in diesen grünern Abschnitten sich Glykoalkaloide aufhalten, die sich auch bei Hitze stark verändern.

00:26:28: und was?

00:26:29: es gibt ja diese Unart mit den Wedges dass man also einfach Kartoffel klein schneidet dann muss man sie nicht kochen, da muss man.

00:26:37: Das erspart sehr viel Arbeit, dann kann man sie direkt in den Backofen legen.

00:26:41: Da macht man sich da so Backofenkartoffeln und das würde ich auf gar keinen Fall machen.

00:26:46: Wenn du die Kartoffeln kochst und dann daraus nachher am nächsten Tag Bratkartoffel machst, ist die Gefahr bei Acrylamide wesentlich geringer als wenn du dir so Backovenkartoffelt machst.

00:27:02: Jens und jetzt haben wir schon einiges dazu erzählt.

00:27:05: Und jetzt sagen unsere Zuhörerinnen, unsere Hörer genau was du auch am Anfang gesagt hast.

00:27:11: Mensch Jens!

00:27:12: Jetzt darf ich ja schon gar nichts mehr essen.

00:27:15: Ist keine Kartoffeln mehr?

00:27:16: Die darf ich doch nicht mal in den Kühlschrank tun weil der Zuckergehalt dann so hoch wird.

00:27:20: und wenn ich die dann noch brate... Dann erlauben die uns im Podcast ja schon nix mehr.

00:27:28: Ja es gibt einen Prinzip das heißt Alara Das Alara-Prinzip, das bedeutet as low as reasonably achievable.

00:27:38: Also in Bezug auf Acrylamide so wenig wie möglich.

00:27:45: Ja!

00:27:46: So wenig wie wirklich bedeutet ich muss es halt auch wissen.

00:27:49: Deswegen klären wir ja heute auch auf... Da kann man sicherlich auch mal seine KI anschmeißen und dann mal ein bisschen nachforschen, selber ein bisschen Fragen stellen.

00:28:00: Und egal welche KI man benutzt wird genau das rauskommen was wir heute zusammengefasst haben.

00:28:07: Vielleicht können wir das Ganze nochmal in so einen Rezept stellen wo wir sagen, okay wie kann man denn Acrylamide überhaupt vermeiden?

00:28:17: Ich habe jetzt hier mal so... ...fünfzehn-sechzehn Punkte aus dem was ich darüber gelesen hab mir mal so raus seziert.

00:28:25: Wo eben kein Acrylamid enthalten ist.

00:28:27: Nummer eins Fleisch Hat mich gerade schon gesagt wenn man Fleisch hat anbrett dann entstehen natürlich auch toxische Substanzen aber eben kein acrylamid.

00:28:37: Gemüse Wenn man Gemüses kocht kein Acerylamid.

00:28:41: Dann vielleicht ein guter Hinweis Vergolden statt verkohlen.

00:28:46: Also wenn man sich mal Backofen, Pommes oder im Air Fryer mal Pommes macht ja dann eben nicht braun werden lassen sondern gold werden lassen vorher rausholen und da ist die Farbe tatsächlich ein guter Kompass.

00:28:59: umso mehr braune Stellen um so mehr Acrylamide.

00:29:03: Wenn man feuchte Garverfahren das kann man sich vielleicht merken grundsätzlich feuchte Garverfahren verwendet, dann entsteht auch kein Acrylamid.

00:29:12: Also beim Dünsten und beim Kochen usw.

00:29:16: Guter Hinweis ist eben Abwechslung im Speiseplan.

00:29:20: Man kann durchaus mal Pommes und man kann auch mal einen Hotdog essen oder ein Burger oder was auch immer essen aber bitte nicht jeden zweiten Tag!

00:29:29: Lasst es etwas Besonderes sein?

00:29:33: So, wie ich es mache bei den Deutschlandspielen EM und WM.

00:29:36: Da gibt's eben den Hotdog.

00:29:38: vielleicht soll sich die Strategie mal ändern weil die letzten zwölf Jahre hat sie auch nicht mit den Hotdogs nicht mehr funktioniert.

00:29:45: Das

00:29:45: sind die Nache auch weg Jens.

00:29:46: Es sind die Nervenverknüpfung so weit auseinander.

00:29:51: Bei der nächsten Europa oder Weltmeister schafft man dann wieder gar nicht.

00:29:55: hinfahren ist halt wie bei den Italienern.

00:29:57: Dann isst du nachher nur noch Oliven!

00:30:00: Ja, ich muss sich so machen wie jetzt gerade läuft ja Wimbeln.

00:30:02: Vielleicht muss ich dann Erdbeeren mit Schlagsahne essen oder irgendwas so was?

00:30:07: Dann hole ich mir die Pestizide in das Haus.

00:30:10: Es ist schwierig teilweise.

00:30:13: Hat mir schon gesagt ein Punkt ist Kartoffeln nicht im Kühlschrank halten, Bratkartoffeln.

00:30:18: Da sollten die Kartoffel vorher gekocht sein den Backofen nicht zwingend höher als hundred-achtzig Grad setzen.

00:30:26: Nicht literweise Filtercafé trinken Auch den Kaffee insgesamt, das fällt mir zum Beispiel total schwer weil ich gerne dreimal am Tag zweitausend Kaffeetränke.

00:30:36: Dann was ja auch viele machen morgens zum Frühstück.

00:30:39: Frühstücksserialien diese Crunchy-Serialien die sind auch nochmal extra erhitzt worden und diese knusprigen Serialien, die sollte man sich eigentlich schenken da auch sehr viel Acrylamid enthalten.

00:30:54: also diese Crunchmischung sparsam einsetzen wenn man grillt verkohlte Stellen entfernen.

00:31:03: Auch das beobachte ich immer ganz gerne bei Partys oder so, dass Leute da überhaupt gar keine Wahrnehmung für haben.

00:31:09: Die essen dann schwer verbranntes Zeug.

00:31:14: und wenn wir uns an Toastbrod, Chips, Knuspermüsli, solche Sachen die wir gerade auch alle erwähnt haben, ja die kann man mal essen im Wochenende oder so.

00:31:23: Ja bitte nicht jeden Tag!

00:31:24: Wenn es also so ein Daily Habit ist das wirklich mal reflektieren und das möglicherweise dann verändern.

00:31:34: Ich habe daraus mal so eine kleine Küchenampel gebaut, also wo steht die Ampel auf Grün?

00:31:39: sozusagen beim Thema Acrylamide?

00:31:41: Das ist eben wiederholen Milch, kochen Dünsten und Dämpfen.

00:31:45: Das sind aber auch Schmorgerichte, die langsam erhitzt werden wenn wir in der lange Zeit erhitzen werden.

00:31:52: Dann Naturprodukte ohne starke Bräunung.

00:31:55: da haben wir sowieso nie ein Problem mit Akrylamid.

00:31:59: im gelben Bereich sind wir dann bei hellgebräunten Produkten.

00:32:02: Dazu gehören natürlich auch alle Backwaren, also die sogenannten frisch gemachten Brötchen, die wir uns auf die Hand morgens beim Filialbecker genehmigen.

00:32:11: Dann logischerweise Toast, so hat es schon erwähnt aber auch Pizza und Aufläufe der obere Rand, die obere Fläche, die sehr stark erhitzt wird.

00:32:21: dann würde ich dieses ganze Zeug Kekse, Kneckebrot, Zwieback da würde ich echt die Finger von lassen.

00:32:30: Da gibt es bessere Alternativen das braucht kein Mensch.

00:32:34: und auf rot steht natürlich alles was eben sehr stark verkohlt ist also verkohlter Ränder verbrannte Ränder bei Fleisch bei Kartoffelprodukten etc.

00:32:46: insbesondere auch bei Chips weil man Chips Ja, da isst man ja nicht eine Hand voll von.

00:32:53: Sondern wenn dann ist man eine halbe Tüte und am nächsten Tag ist man die Tüthe ganz leer oder an einem Abend die ganze Tüте und das ist dann gefährlich.

00:33:01: Ich würde dringend verwahren diese Verhaltensweise zu hinterfragen und nicht unbedingt zu eliminieren weil das funktioniert auch schlecht.

00:33:13: Wenn der Mensch etwas eliminiert, dann denkt das Gehirn immer mir fehlt irgendwas also brauche ich eine Ersatzdroge sozusagen.

00:33:20: Da versuche ich immer in der Ernährungsberatung im Coaching, immer etwas zu finden was deutlich gesünder ist.

00:33:26: Was aber diese beiden Nervenzellen die ich vorhin erwähnt habe trotzdem weiter funken lässt.

00:33:33: Und vielleicht sein nochmal weil du das gerade erwähnte hast mit der Tüte Ships.

00:33:37: wenn man einmal angefangen hat dann kann man nicht mehr aufhören und dann isst man die meisten zur Ende.

00:33:41: Vielleicht auch nochmal für euch da draußen, wenn ihr die unsere Folge noch nicht gehört habt.

00:33:48: Warum man eine Schiebstüte auf ist?

00:33:50: Wenn man einmal angefangen hat das ist der sogenannte Bliss Point.

00:33:54: Da haben wir auch mal so ein Podcast drüber gemacht dass es genau der Punkt an fetten Kohlenhydraten Eiweißen der genau von der Lebensmittelindustrie so heraus gefiltert wird.

00:34:05: Das ist der Punkt ist wo man dann immer nochmal ein Stück mehr oder noch einschips möchte.

00:34:13: Das sind auch bei solchen Sachen, wenn man mal ein Burger bei der Apotheke mit dem großen M ist so da sind auch solche Stoffe drin die halt immer das Gehirn dazu animieren immer genau an diesem Bliss Point an diesem Kipppunkt nochmal rein zu beissen.

00:34:31: also einfach nur mal wie du sagst jetzt einfach reflektieren was es sich gerade

00:34:36: Ja, deswegen auch ein Stück weit retrain your brain.

00:34:40: Also trainiere dein Gehirn neu.

00:34:43: und dazu muss man wissen dass wenn einmal sich diese Nervenzellen verbunden haben das kann ja so weit gehen dass du ich weiß nicht vor vor Jahren Jahrzehnten hast du irgendwie einen Geruch wahrgenommen und neben dir lag eine Zitrone.

00:35:00: Und immer wenn Du eine Zithrone aufschneidest dann hast Du plötzlich diesen Geruch wieder im Kopf oder in der Wahrnehmung weil sich eben diese beiden Dinge dort verbunden haben.

00:35:10: Man kann das aber kappen, diese Verbindungen?

00:35:14: Man kann sie deutlich abschwächen und dafür braucht man so etwa drei bis vier Wochen.

00:35:21: Das kennen wir ja auch von Alkoholenzug.

00:35:26: Man könnte jetzt sagen okay wenn du anfängst zu zittern dann trink einfach einen Schnaps, dann hört der Zittern auf nur leidet deine Leber unter ganzen Organismus natürlich darunter.

00:35:35: Das heißt wenn man das ändern will da muss man erstmal eine kleine Entzugsphase machen.

00:35:39: Die Entzugsphase dauert eine Woche.

00:35:41: Und dann die weitere, wie soll ich es mal sagen?

00:35:46: Entgiftungs... Man ist auch ne mentale Vergiftung sozusagen, dass sich immer wieder die gleichen Nervenzellen dort aufleuchten.

00:35:56: Das schwächt man in einem Zeitfenster von etwa vier Wochen ab so das man in vier Wochen über diesen Zenit ist und dann auch die Substanz nicht mehr braucht.

00:36:08: Das kann man jetzt nicht für allgemein an, vielleicht das auch noch ganz wichtig.

00:36:13: Auch Tabakrauch enthält Acrylamide.

00:36:17: Ja?

00:36:17: Das heißt hier inhalieren wir das Zeug nochmal extra.

00:36:21: Das ist natürlich ein Riesenproblem.

00:36:22: wenn hier also verschiedenste Dinge zusammenkommen.

00:36:24: Wir rauchen!

00:36:25: Wir sind Raucher!

00:36:26: Wir essen viele verpackte Lebensmittel fangen morgens mit dem Brötchen an und hörten abends mit dem Auflauf aus der Kühltheke auf dann wird das Ganze natürlich irgendwann zu einem Summations- oder Kumulationsproblem.

00:36:42: Ja, und wenn wir jetzt so langsam zum Ende kommen und irgendjemand noch sagt ja also Jens, hör mal ich kenne gar nichts mehr essen.

00:36:55: Also nach dem was wie ihr jetzt auch hier erzählt habt, wir können jetzt gar nichts dem ist halt nicht so, was der Jens gerade auch gesagt hat.

00:37:02: Wir haben immer Alternativen und wenn man wirklich mit offenen Augen auch mal durch den Supermarkt geht dann gibt es für fast alles immer sehr, sehr gute Alternatifen.

00:37:13: Der Jens hat's grade gesagt oder ganz am Anfang gesagt, wenn man abends nach Hause kommt mal etwas snacken will schneidet man sich halt paar Karotten auf, paar so Karottern streifen Weitere Gemüse streifen, hat man noch Ballaststoff verarmst.

00:37:29: Ein bisschen Olivenöl drüber, ein Gewürz drüber.

00:37:33: Man gibt halt viele Alternativen auch mal darüber nachdenken in der Küche zu dünsten anstatt immer nur zu braten oder im Backofen zu kochen.

00:37:45: Von daher hier kann man alles essen.

00:37:49: und wie Jens eben gesagt hat oder wir sagen die Dosis macht das Gift Mal.

00:37:54: ein Hotdog zur Weltmeisterschaft, wenn Deutschland spielt.

00:37:58: Ist selten genug aber dann freut man sich um so mehr

00:38:02: Wenn wir ausscheiden?

00:38:05: Nein!

00:38:05: Weil

00:38:07: ich die Hotdogs nicht mehr essen muss.

00:38:13: Ok Gut Dann Haben was für heute.

00:38:18: Jens Vielen Dank Für deine Expertise.

00:38:21: Interessantes Thema.

00:38:24: Lasst euch das Abendessen und das Frühstück nicht verderben, aber denkt einfach mal ein bisschen drüber nach.

00:38:31: was kommt da auf den Tisch?

00:38:33: Was macht das auch im Körper?

00:38:35: Und wenn ihr mit offenen Augen mal durch den Supermarkt geht, werdet ihr genügend Lebensmittel finden.

00:38:42: frisch unverarbeitet ist immer am besten regional saisonal einzukaufen sowieso Und dann findet ihr alles, was ihr braucht.

00:38:51: Vielen Dank an dich Jens!

00:38:53: Vielen dank an euch da draußen wieder fürs Zuhören und lasst uns doch gerne ein Like und eine Bewertung bei Apple, bei Spotify wo auch immer da.

00:39:03: Dann werden wir euch sehr dankbar und macht ein bisschen Werbung für uns.

00:39:08: Sagt es weiter wie toll unser Podcast ist und bis in zwei Wochen Bleibt gesund und uns gewogen.

00:39:16: Macht's gut, bis dann!

00:39:17: Ciao ciao und tschüss!